Франкенштейны от ритейла

Каких только коллабораций ни возникало за последнее время! Магазины у дома объединялись с коворкингами, банки — с фастфудом, супермаркеты — с игровыми зонами и т.д. Какие же из этих проектов превратились в реальный бизнес, а какие остались на уровне эксперимента.

За последние пару лет на рынке общепита и в ритейле было сделано несколько интересных попыток порвать шаблоны. «Сбер» объявил о колокации с «Макдоналдсом» в Москве и затем во Владивостоке, «Шоколадница» запускает кофейные зоны навынос в воронежских отделениях все того же банка, Starbucks ставит кофемашины в «Сбере» и в Альфа-Банке, «Пятерочка» открывает магазин без кассиров, зато с коворкингом, а еще на фоне пандемии в Москве реализуется проект коворкингов в ресторанах. Мы постарались разобраться, куда ведут эти эксперименты и стоит ли ожидать, что наши города заполнят «сбердональдсы» и другие мутанты.

Коворкинг в «Пятерочке»

Чтобы купить товар в «Пятерочке» на Ходынке, необходимо скачать приложение «Пятерочка #налету». Дальше сканируешь штрихкод рядом с ценником — и товар добавляется в корзину. «Кофе или свежевыжатый сок при первой покупке в подарок», — объясняет сотрудник магазина.  Ходынка — близкий к центру новый район, он если и не с иголочки, то уж точно со шпателя, поэтому бабушек тут вряд ли много — редкий пенсионер потянет здешние цены на недвижимость. Технологичная «Пятерочка» смотрится в этой локации органично. У входа с одной стороны две кассы самообслуживания — для тех, кто не скачал приложение и не готов принести очередную жертву биг-дате, с другой — стоечка с двумя стульями и розетками — обычными и USB. Тут же туалет. Не магазин — сплошное удобство. Лестница наверх ведет на антресольный этаж с разномастными столиками, стульями и креслами-мешками — там небольшой коворкинг.

В Москве это уже вторая такая «Пятерочка» — прототип появился в Новой Москве в ЖК «Испанские кварталы» в прошлом году. Кроме «Пятерочки», экспериментируют с новыми технологиями и в «Азбуке вкуса» — точка без кассиров работает с прошлой весны в Москва-сити, а также в сети «Фасоль»: у них пока один новаторский магазин — на Ленинградке. Молодой аудитории формат новой «Пятерочки» понятен, миллениалов и зуммеров сюда заходит порядочно. Правда, в коворкинг добрая половина посетителей приходит с пакетами из соседнего KFC, а не отоваривается для посиделок на месте.

Экспериментировали с рабочими пространствами и во «ВкусВилле». В конце 2018 года на проспекте Вернадского бренд реализовал проект «Муравейник», который позиционировался как «полезное пространство» с коворкингом для мам и игровой зоной для детей (с малышами там работали специалисты реджио-педагогики, пока мамы занимались своими делами). Час в коворкинге стоил 170 рублей, но если приходил родитель с ребенком, то плата составляла 350 рублей в час за детский досуг, тогда как родитель мог сидеть в коворкинге бесплатно. Там же располагался микромагазин «ВкусВилл» без продавцов — офисный формат, который тогда начал развивать бренд.

По словам представителя «ВкусВилла» Марии Радченко, которая руководила проектом, «Муравейник» оказался сложен в масштабировании, а в единичном экземпляре отнимал много ресурсов у компании. «Мы поняли, что для нас это немасштабируемая история. И такой формат далек от нашей основной сферы, поэтому в марте 2020 года мы закрыли нашу студию», — рассказывает Радченко. Впрочем, от амплуа магазина с кофейней / рабочей зоной «ВкусВилл» не отказывается — сейчас в сети 191 такая точка. Средняя площадь зоны кафе — 12-15 «квадратов», и в каждой есть Wi-Fi и розетки — работать никто не запрещает, хотя коворкинговая тема и не продвигается.

 

Кто работает, тот ест

Ресторан по идее своей — про хорошую жизнь: качественную еду, заботливое обслуживание, приятный глазу интерьер, комфортное расстояние между столиками, большие окна и так далее. В пандемию вся эта благодать стала терять опору — индустрия посыпалась. Но у кого-то возникло желание побороться и трансформировать бизнес. Одним из путей стало привлечение офисных сотрудников, работающих удаленно, — чтобы они заполнили образовавшуюся пустоту в ресторанных залах.

В ноябре 2020 года, понимая, что офисная жизнь теперь не столь стабильна, проста и безальтернативна, несколько предпринимателей — ресторатор Алексей Васильчук, управляющий партнер сети коворкингов Meeting Point Татьяна Шараева, директор Национальной ассоциации Рафил Гайнатуллин, бизнесмены Игорь Золотухин и Юрий Назаров запустили в Москве проект Foodworking. «Все рестораны имеют часы низкой загрузки, а также отдельные залы для банкетов, караоке и др., которые загружаются только в вечерние часы. Этим можно воспользоваться», — поясняет выгоду для заведений Игорь Золотухин.

Всего в проекте сейчас участвует 11 ресторанов в разных частях города. По словам Золотухина, в сентябре запустится новый сайт проекта с обновленным функционалом и участники добавятся. Сейчас поработать можно в нескольких ресторанах «Vasilchuki Чайхона №1» и «Кофеманиях», в принадлежащем владельцу стройкомпании «Пик» миллиардеру Гордееву гастромаркете «Балчук» напротив «Зарядья», в новиковском кафе «Чайковский» у Консерватории, в ресторане Russki в Москва-сити.

Принцип работы проекта таков: клиент вносит депозит (в разных ресторанах сумма варьируется от 700 до 2000 рублей), получает за эти деньги рабочее место и возможность поесть на депонированную сумму. Под коворкинг в ресторанах выделяется изолированное помещение со всем необходимым набором офисных атрибутов вроде принтера, сканера. Трудовой день в коворкинге на базе ресторана долгим не назовешь — он ограничивается периодом с 11 или 12 утра (в разных заведениях по-разному) и до 18:00. Потом уходить не обязательно, но сменить инструмент с ноутбука на вилку-ложку точно придется.

По данным создателей проекта, у сервиса появились постоянные клиенты, а с момента его запуска было сделано почти 3 тыс. бронирований. Исходя из числа ресторанов, подключенных к программе, в каждый из них приходит по 30 дополнительных клиентов в месяц. Много это или мало? Пожалуй, для ресторанной экономики в целом это не столь существенно, но лиха беда начало. Пользователь ресторанного коворкинга, по словам Игоря Золотухина, в основном предпочитает укладываться в сумму депозита. «Превышения бывают до 500 рублей, но не так часто», — добавляет он. По мнению совладельца проекта, ресторан — полноценная замена коворкингу или офису. «У нас отличные удобные локации. И это выгоднее, чем коворкинг, ведь вы платите только за еду — аренда, по сути, бесплатна. Кроме того, каждый раз можно выбирать ту локацию, которая более удобна (или ближайшая) на сегодня для работы», — отмечает Золотухин. 

По мнению замдиректора отдела ритейл-консалтинга CBRE Николая Смирнова, успех подобных проектов будет обусловлен смещением тренда потребления от владения к впечатлению.

Потенциальная аудитория сервиса — около миллиона столичных удаленщиков из корпоративного сектора, 565 тыс. самозанятых и 363 тыс. ИП.

Создатели Foodworking проанализировали свою реальную аудиторию, и оказалось, что это на 80% сотрудники компаний, остальные — ИП и самозанятые. Получается, что в первую очередь сервис интересен сейчас корпоративному сегменту. При этом большая часть ранее уже работала в кафе (представители креативной индустрии, фрилансеры, самозанятые, стартаперы и т.п.). Вторая по значимости аудитория — те, кому важна мобильность (риелторы, консультанты и т.п.). Попадаются среди пользователей сервиса также командировочные сотрудники.

Кухня и кофе

Можно предположить, сегодня что для торговли, что для общепита время не самое обычное. Доставка, диджитал, пандемическая удаленка и локдауны, коронакризис — каждое из этих слов наверняка рождает волнение в душе любого причастного к бизнесу. Экспериментировать в этой ситуации, чтобы соответствовать реалиям времени, сам бог велел.

Цикл жизни технологий, форматов и продуктов раньше составлял 3-5 лет, сегодня он сокращается до года. Потребитель следит за новыми проектами, гораздо легче отказывается от старых привычек. Кроме того, сам подход «пилотирования» становится более популярным и профессиональным: игроки лучше замеряют KPI и все чаще могут верно оценить эффективность своего теста (а не сидеть с неоднозначными результатами на руках, раздумывая, стоит ли делать еще один пилот).

Мода и банки с едой

Коллаборации ритейла и общепита - одно из интересных направлений. В частности, есть чем удивить публику fashion-ритейлу. К примеру, в апреле 2021 года ресторан «КМ20» при одноименном концепт-сторе в коллаборации с брендом Vetements и дизайнером Гурамом Гвасалией начал готовить вегетарианские бургеры, упакованные в перерабатываемую бумагу с логотипом Vetements.

На месте ресторана Margarita Bistro и кофейни 42 на Патриарших в конце мая открылся pop-up Gucci Shop&Bar с временным бутиком сумок, кофейней и рестораном. Проект немного недоработал отведенный ему месяц (его опечатал в результате антиковидных санкций Роспотребнадзор), а затем на свое место вернулись кофейня и ресторан. Событие стало резонансным — одноразовые стаканчики с логотипами Gucci потом продавались на «Авито» за 15 тыс. рублей.

А вот для «Сбера», как полагают эксперты, коллаборации с ресторанными брендами — это возможность более эффективно использовать свои площади, ведь ногами во владения Грефа мы ходим все реже — приложение исчерпывает эту необходимость: «Сбер» в этих «коллабах», скорее всего, просто получает доход с «лишней» площади, но вполне возможно, что в рамках подобных пилотов найдется какой-то продукт, который «Сбер» сможет предложить клиентам «Шоколадницы», пока те стоят в ожидании своего кофе с круассаном. 

Ветер перемен

Эксперты сходятся на том, что сейчас время не просто экспериментов, а очень динамичных инноваций — весной 2020 года все москвичи, к примеру, были в восторге от появления постаматов в продуктовых магазинах, но сегодня такой сервис шаговой доступности — обыденная вещь, и линейка сервисных услуг расширилась практически у всех ритейлеров. Мы уже привыкли к тому, что пункты выдачи маркетплейсов теперь чуть ли не реже гастрономов, а доставка большинства заказов что в пункт выдачи, что на дом происходит едва ли не моментально. Сфера услуг проявляет предельную гибкость, чтобы залезть в карман к потребителю, но, надо отдать должное бизнесу, жизнь от этого становится комфортнее.

Источник: marketmedia.ru